6f/2 (34622)

نيازهاي گرده افشاني

گرده افشاني زيتون غالباً توسط باد صورت ميگيرد. بنابراين وجود آب و هواي مناسب و مساعد عاملي مهم و تعيين كننده در گرده افشاني و تشكيل ميوه به شمار ميرود. در فصل گلدهي بارندگي سبب شكسته شدن گرده و كاهش تلقيح و در نتيجه پوك ماندن مغز ميوه ميگردد. حال آنكه درجه حرارت بالا به ويژه اگر همراه با باد گرم باشد به تشكيل ميوههاي جوان كمك ميكند.

ارزش زيستي گرده زيتون زماني بالاست كه در گل نر قرار داشته باشد و از طرف ديگر گردههاي پراكنده شده زماني بالاست كه بتوانند گل ماده را بارور كنند و ميوهاي بوجود آورند.

همچنين وقتي تعداد گلها زياد است 2 تا 3 درصد از گلهاي يك درخت زيتون براي بارور كردن گلهاي ماده و توليد محصول زياد كافي است. درجه زيستي گل زيتون نه تنها به شرايط محيط زيست بستگي دارد بلكه به ويژگيهاي فيزيولوژيكي درخت توليد كننده آن نيز بستگي دارد. درجه زيستي گل در زمستاني مساعد در درختاني بهتر است كه سال قبل كمتر ميوه داده باشند، زيرا اصولاً توليد گل و ميوه از نظر فيزيولوژيكي مقدار زيادي از ذخيره و انرژي دروني سوخت را مصرف ميكند و درخت ناتوان نميتواند گلهاي فراوان و قوي و بارور توليد نمايد. در درختاني كه خوب رشد كرده اند اما گلهاي ضعيفي دارند، ميزان درصد ميوه ميتواند 5 تا 6 درصد افزايش يابد.

خود ناباروري در زيتون

اكثر كولتيوار هاي زيتون اگر از كشت خالص يك كولتيوار باشند مقداري ميوه توليد مي كنند، كه در صورتي كه اكثر درختان زيتون هنگام بارور شدن از گرده بيگانه توليد بهتري را نشان مي دهند.

برخي از كولتيوار ها نابارور هستند و آميختگي آنها اجباري است مانند : French picholin و Italian Leccino .

عده زيادي از كولتيوار هاي زيتون تا حدي نابارور هستند كه درجه ناباروري آنها به آب و هوا بستگي دارد. بنابراين نحوه گرده گيري زيتون در كشورها و اقليمهاي مختلف بسيار متفاوت است. درجه حرارت بالا نيز عاملي مهم در كاهش خودناباروري زيتون به شمار مي رود. پتانسيل گرده افشاني در كولتيوارهاي مختلف متفاوت است. آزمايش رويش گرده نشان داده است كه تمايل جذب لوله گرده توسط تخمدان زيتون در هر كولتيوار نسبت به گرده كولتيوار خاصي متفاوت است، يعني تخمدان هر كواتيوار زيتون لوله گرده هر كولتيوار را به طور خاصي به طرف خود جذب مي كند با اين حال گوناگوني چنداني در رويش لوله گرده مشاهده نشده است.

برخي از كولتيوار ها پيدا شده است كه بدون دخالت شرايط محيط زيست خود بارور compatible Self هستند. اين پديده درباره هر دو كولتيوار پر ميوه ( با پتانسيل ميوه دهي زياد ) مانند كولتيوار يونانيkranaki و ديگران با پتانسيل ميوه دهي كم، احتمالاً مانند كولتيوار Souri صادق است. از طرف ديگر در برخي از موارد خودناباروري عمومي نيز گزارش شده است. مانند كولتيوار فرانسويLeugue

ساختمان ميوه و شرايط رسيدن آن

ميوه زيتون نوعي شفت (Drupe) به شما ر ميآيد. شكل آن بيضي به طول 1 تا 2.5 سانتيمتر و به قطر 1 تا 1.5 سانتيمتر در روي شاخه هاي يك ساله ديده ميشود ميوه در بهار تشكيل ميشود و در اوايل تا اواسط پاييز بسته به نوع زيتون و شرايط محيطي ميرسد. ميوه از 3 قسمت برونبر- ميانبر و درونبر تشكيل يافته است. برونبر ( پوست بيروني) ميوه معمولاً نرم است و از دو – سه لايه تشكيل شده است، كه يك لايه نازك و مومي روي آن قرارگرفته است. ميوه فاقد كركهاي چند ياخته اي است كه در برگ هاي جوان قرار دارد. در ميوه هاي سبز نارس و كوچك غالباً لكه هاي روشني ديده مي شود اين لكهها ناشي از وجود جداييهاي كوچك بين ميانبر (Mesocarpe) و پوست ميوه است. همگني پوست ميوه در آن نواحي از بين نميرود درجه لكه دار شدن و اندازه لكهها نمايانگر ويژگي رقم است. در بسياري از موارد وقتي ميوه رسيد و سياه شد لكه ها از بين مي رود.

در همه كولتيوارها ياختههاي قسمت ميانبر (مزوكارپ) هنگام رشد خود كلروفيل دارند ولي تدريجاً كه ميوه به حالت رسيدگي ميرسد كلروفيلها تبديل ميشوند و از بين ميروند. غشاء ياختههاي ميانبر در ميوههاي رسيده معمولاً نازكتر از ياختههاي ميوه در حال رشد است. هسته از پوستهاي ضخيم پوشيده شده است كه از دو قسمت مغز و جدار تشكيل ميشود.

درونبر كه در حقيقت پوسته بيروني هسته به شمار ميرود از سلولهاي روشنتر و كوچكتر از سلولهاي ميانبر ساخته شده است. و سه ماه پس از تشكيل ميوه چوبي و سفت ميشود. جدار هسته ابتدا زرد رنگ است و به تدريج كه از درون ميوه بيرون ميآيد و در مقابل هوا قرار ميگيرد اكسيده ميشود و به رنگ قهوهاي در ميآيد. شكل ظاهري هسته در كولتيوارهاي مختلف بسيار متفاوت است و گاهي صاف و گاهي زبر است اختلاف شكل هسته در هر كولتيوار بسيار اندك است بنابراين شاخصي براي شناسايي ارقام ميتواند به كار رود.

در هر تخمدان ميوه معمولي دو تخمك وجود دارد كه فقط يكي از آنها به صورت جنين در ميآيد. هسته رسيده پوشش نازكي دارد كه درون آن مادهاي نظير نشاسته و لپهاي برگ مانند وجود دارد كه گياهك و ريشه اي ابتدايي آنرا در بر گرفته اند.

در سنين بالاتر كه روغن جمع ميشود قطرات ريز روغن در پلاسماي سلولهاي ميانبر (مزوكارپ) پراكنده ميشوند. نزديك دوران رسيدن ميوه اين قطرات ريز روغن به هم ميچسبند و به طرف واكئولها رانده ميشود. قطرات درشت روغن معمولاً در نزديكي جدار دروني پلاسما جمع ميشود. موقع رسيدن هسته اكثر ارقام به راحتي از گوشت ميوه جدا ميشود.

تشكيل ميوه

تشكيل ميوه در زيتون تا حد بسيار زيادي به وضع آب و هوايي وابسته است. معمولاً در هر گلآذين فقط يك گل بارور شده و به صورت نرمال نمو مييابد. در فصل بهاري كه هوا خنك است ميزان تشكيل ميوه افزايش مييابد و تعداد ميوهها در هر گل آذين به 5 تا 7 عدد ميرسد.

در فصل گل كردن درجه حرارت بالا تأثيري در تشكيل ميوه ندارد. اما هم درجه حرارت بالا و هم رطوبت پايين هوا در سقط جنين و توليد ميوههاي جوان مؤثر است.

تشكيل اساسي ميوه 2 تا 3 هفته پس از باز شدن كامل گلها به طور قابل ملاحظهاي بيشتر از 10 تا 15 درصد گلها است.

ريزش ميوهها بلافاصله پس از 2 هفته آغاز ميشود تعداد نهايي و رويش معمولي ميوه معمولا 6 تا 7 هفته پس از باز شدن كامل گلها آغاز ميشود و ريزش بعدي در اثر شرايط غير طبيعي با حمله آفات و بيماري ها است.

ميزان تشكيل ميوه شديداً متأثر از مجموعه گلها است. ولي با گلهاي انبوه ميزان درصد نهايي ميوههاي رشد كرده كاهش خواهد يافت.

وقتي كه گلها بسيار زيادند يا شرايط محيط زيست مساعد است ريزش ميوهها بهطور قابل ملاحظهاي افزايش مي يابد.

ميوههاي بادريز (berries Shot) خيلي زودتر و سريعتر از ميوههاي معمولي رشد ميكنند، و تشكيل آنتوسيانين را خيلي زودتر آغاز ميكنند و روغن بسيار زيادي از آنها حاصل ميشود. هستهي آنها خيلي كوچك است ولي ابعاد نهايي ميوههاي بادريز فقط به 10 تا 20 درصد ميوههاي معمولي ميرسد.

ميوههاي بادريز معمولاً به صورت گرد و نامنظم هستند و شكلشان با شكل طبيعي ميوه رقم متفاوت است.

در سالهايي كه گل وميوه فراوان است، در هنگام رسيدن ميوه اندازة آن كوچك است و تراكم روغن به كندي صورت ميگيرد. در سالهايي اين چنين براي آنكه بتوان به محصولي اقتصادي دست يافت، هرس و كم كردن ميوهها ضرورت پيدا ميكند. روشهاي تنك كردن زيتون امروزه با بكار بردن اكسين و تركيبات اتيلن ممكن شده است. نتيجهي رضايتبخش از پاشيدن اسيد استيك نفتاليك به دست ميآيد. اين كار را ميتوان از 6 تا 20 روز پس از پاشيدن كامل گلها انجام داد. براي به دست آوردن نتيجهي خوب افزايش تراكم روزانه لازم خواهد بود.

در سالهايي كه ميوهي فراوان توليد ميشود تا 70 درصد چغاله ها بايد تنك شود. در بسياري از موارد كاهش تعداد ميوه باعث كم شدن ميزان توليد نميشود و از طرف ديگر رسيدن ميوهها خيلي همگن و يكنواخت خواهد شد. جهت بدستآوردن محصولي رضايتبخش از زيتون كنسروي، آبياري منظم و هرس ميوه لازم است و نقش اساسي دارد تا ميوهها به اندازه چشمگير برسند.

كنترل رشد ميوه به وسيله هورمون

در مورد رشد و نمو ميوه زيتون بررسيها واطلاعات كمي در دسترس ميباشد. اخيراً در بررسيها به اين نتيجه رسيدهاند كه كاربرد اكسين و سيتوكنين ( هورمونهايكنترل كننده ميوه) بر روي ميوه زيتون به طور قابل ملاحظهاي كمتر از ميوههاي ديگر مؤثر است. از طرفي ديگر تراكم بالاي مواد تنظيم كننده مصرفي خارجي جهت كنترل ميوه، به كاربرد مواد هورمون به مقدار زياد نياز دارد و اين مسئله مربوط به محدوديت جذب مواد از روي برگ و ميوههاست.

در زمان كاربرد جيبرالين جذبي از روي برگ صورت نميگيرد. در حالي كه وقتي جيبرالين از راه برگ به كار برده ميشود متابوليسم سريع انجام ميشود. پاشيدن (اسپري كردن) جيبرالين روي تمامي گياه باعث رشد گياه ميشود و عمل تميز را كاهش ميدهد. كاربرد جيبرالين در فصل رسيدن ميوه باعث تغيير رنگ مختصري در ميوه ميشود.

تعيين و تشخيص اثر جيبرالين ها در رشد ميوه زيتون و كاهش تدريجي مقدار جيبرالين را هنگام رويش ميوه نشان ميدهد. در دوره رسيدگي كامل و سياهشدن ميوه مقدار جيبرالين خيلي كم ميشود. اين مسئله در مورد اكثر ميوههاي شفت صدق ميكند. اين نتايج با آنچه در مورد ميوهي هلو گزارش شده است و نيز در مورد رقم هاي مو تطبيق دارد. كاربرد خارجي اكسين بر رويش ميوه زيتون همانند ساير ميوه ها اثرات بسيار وسيعي دارد. جذب و دفع گياه در ميوهي زيتون تبديل به اسيد(IAA) (Indoleaceticacid) ميگردد. مانند ساير درختان ميوه در زيتون هم ميتوان از اكسين جهت تنك كردن ميوه استفاده نمود. هم NAA و هم NAD در تنك كردن تأثير بسيار دارد.

براي تنك كردن يك همبستگي خطي بين سن ميوهي جوان و دْز اكسين وجود دارد. تنك كردن بار ميوه با اكسين معمولاً با رسيدن همگن و زودرس ميوه همراه است. اين در واقع اثر اكسين نيست همان طور كه به صورت تجربي درتنك كردن دستي مشاهده شده است و شبيه پاشيدن اكسين براي تنك كردن بوده است. كاربرد اكسين مانند 2,4-D و NAA يا 2,4,5-Tp در هنگام سخت شدن هسته در كولتيوارManzanillo سبب عقب افتادن وقت رسيدن ميوه ميشود.

پيشرس كردن ميوه با كاربرد اكسين آن طور كه در مورد ساير ميوههاي شفت ديده ميشود در مورد زيتون صادق نيست. كاربرد ديگر اكسين ممانعت از ريزش زودرس ميوهها و افزايش رنگين شدن ميباشد.

مقدار دروني سايتوكنين در رشد ميوهي زيتون منحصر به فرد است. محققّان توانستهاند اين امر را نشان بدهند كه برخلاف ميوههاي ديگر در زيتون مقدار سايتوكنين با رسيدن ميوه افزايش مييابد. از طزف ديگر كاربرد خارجي سايتوكنين مانند تأثيري است كه Kinetin و Zeatin روي زيتونهاي رسيده سبز و در ساختن آنتوسيانين دارد. اين تغيير رنگ از ديگر عوامل رسيدن ميوه كه تحت تأثير سيتوكنين قرار نگرفتهاند مستقل است.

اتيلن و تركيباتي كه حاوي اتيلن هستند فقط اثرات محدود بر روي نمو ميوه زيتون دارند. ولي در مجبور كردن به Fruitabscission خيلي فعال هستند. الگوي اين تركيبات حاوي اتيلن بر نمو ميوه زيتون مشابه اثر آنها بر ساير ميوههاي شفت پيشرس كردن تدريجي را نشان ميدهد. عموماً سطح آزاد شدن اتيلن از بافت زيتون خيلي كم است. به عبارت ديگر اتيلن نميتواند موجب بالا بردن رسيدگي زيتون شود. تيمار ميوههاي سبز رسيده و نيمرنگ (نيمه سياه) زيتون با اتيلن گسترش آنتوسيانين را به تأخير مياندازد. اتيلن كه براي رسيدگي به كار ميرود در واداشتن Fruitabscission بسيار فعال است. در حال حاضر تركيبات آزاد كننده اتيلن غالبا براي كاهش وابستگي ميوه (كاهش قدرت چسبندگي دوم ميوه) جهت تسهيل برداشت مكانيكي بكار ميروند. تركيباتي مانند مونويدواستيك و سيكلوهگزاميد باعث ميشوند كهFruitabscission روي دهد.

محققّان دريافتهاند كه با نمو زيتون مقدار اتيلن نيز افزوده ميشود كه بايد مورد توجه قرار گيرد. ميوه زيتون در جذب و انتقال مستقيم مواد آزاد كننده اتيلن از پوست خود محدوديتهاي زيادي دارد.

تغييرات شيميايي در طول دوره نمو ميوه

مقدار نيتروژن در طول دوره نمو كاهش مييابد. رنگ گرفتن ميوه در دورهي اصلي رشد آن بيشتر از آنكه سبب كاهش قندهاي احيا شونده شود سبب كاهش قندهاي احيا نشونده ميگردد. قسمت اعظم قند در مزوكارپ ميوهي زيتون شامل گلوكز و فروكتوز و سوكروز است و 85 درصد از كل قند ميوه را بسته به رقم گلوكز تشكيل ميدهد. در آخرين مراحل رسيدن ميوه ديگر در آن سوكروز يافت نميشود. بسياري از محققّان در برگ زيتون هم قند و هم الكل يافته اند. بيشترين الكلي كه در آن يافت ميشود عبارت است ازManitol و برخي عقيده دارند كه همين الكل بعداً به روغن زيتون تبديل ميشود.

اكثر محققان اعتقاد دارند كه كربوهيدراتها و قندهاي موجود منبع و منشاء اصلي ساخت روغن در زيتون ميباشند و به هر حال تصور ميكنند كه ساخته شدن روغن در زيتون با شاخته شدن روغن در ديگر دانههاي روغني تفاوت دارد و به طرفOleanolic acid و Oleanol پيش ميرود.

آنتوسيانين ها عامل سياه شدن رنگ زيتون هستند. تراكم آنتوسيانين ها در سلولها شدت رنگين شدن در پوست ميوه و ميان نشان ميدهد. در برخي از ارقام سلولهاي برونبر آنتوسيانين ميسازند. اما در برخي از آنها فقط سلولهاي پوست خارجي اين وظيفه را دارند.

اصلي ترين آنتوسيانين در زيتون عبارت است ازCyanidin ولي دست كم شش آنتوسيانين ديگر در ميوه زيتون تشخيص داده شده است. ملاحظه شده است كه بين آنتوسيانين ارقام مختلف زيتون تفاوتهايي وجود دارد.

در هنگام رشد ميوه زيتون روغن عمدهترين مادهي موجود در آن است. عموماً پذيرفته ميشود كه روغن به صورت قطرات ريز دْز پروتوپلاسم سلولها بعد از سفت شدن هسته بوجود ميآيد سپس قطرات روغن رشد ميكند و درشت ميشوند و قبل از دورهي رسيدن فشرده ميشوند. ميزان تراكم روغن بيشتر وابسته به شرايط رشد ومقدار محصول است.

اما عوامل متراكم كننده در هر رقم متفاوت است. در بسياري از ارقام حداكثر روغن متراكم شده قبل از رسيدن ميوه حاصل ميشود. براي تعيين مقدار محصول هر باغ نمونه برداري منظم لازم است. همچنين براي رقم بندي زيتون هاي يك دوره، دوره رسيدن استاندارد، به كار گرفتن روش شناور كردن بر اساس وزن مخصوص روغن پيشنهاد شده است. ميزان روغن ميوهي زيتون كم و بيش به ميزان آب آن بستگي دارد.

روغن ميوه در رقمهاي مختلف با هم تفاوت كلي دارد. در برخي از ارقام زيتون مانندKadesh مقدار روغن در ميوهي رسيده سبز از 3 درصد تجاوز نميكند. در حالي كه در اقام ديگر مانندSour به 28 درصد ميرسد. بيشتر ارقام در مرحله رسيدن ميوه حدود 12 تا 22 درصد روغن دارند. مقدار روغن هرچه به طرف رسيدن سياه زيتون نزديكتر ميشويم افزايش مييابد. (حدود 5 تا 8 درصد)

تركيبات عمده روغن زيتون عبارت است از: اسيد اولئيك 70 تا 80 درصدۀ اسيد لينولئيك 7 تا 12 درصد، آراشيديك و آلكوزانوئيك.

تركيبات روغن زيتون در هر يك از كولتيوارهاي زيتون با هم متفاوت است و بستگي به شرايط رويش دارد. در هر كولتيوار نيز يكسان و پايدار نيست و در دورههاي مختلف رشد ميوه فرق ميكند.

در اواخر دوره رشد ميوه برخي از تركيبات روغن تجزيه ميشود.در حالت رسيدگي زياد و انبارداري ميوهها مقدار اسيدهاي چرب آزاد افزايش مييابد و شمار زيادي از تركيبات آروماتيك بوسيله مطالعات گاز كروماتوگرافي در روغن زيتون يافت شده است. يك تركيب مهم ديگر در ساختمان ميوهي زيتون Oleuropein مي باشد كه هم در برگ و هم در ميوه زيتون يافت ميشود. مزه تلخ زيتون ناشي از اين ماده است كه منشاء گلوكوزوئيد دارد. بيش از يك نوع از اين تركيب ديده شده است. مواد حاصل از هيدروليزOleuropein داراي خاصيت ضد ميكروسكوپ است. خاصيت ميكروب كشي آن به ويژه بر باكتريها اسيد لاكتيك اثر دارد. اين خاصيت فقط در محصولات هيدرولتيك ديده شده است كه در كاهش فشار خون مؤثراند و در مورد همه تركيبات Oleuropein صدق ميكند. هر چه زمان رسيدن ميوه نزديكتر ميشود مقدار Oleuropein ميوه زيتون كاهش مييابد و كاهش آن همراه با كاهش مقداري آب است. وبه احتمال قوي به علت تجزيه اين آلكالوئيد است كه تلخي ميوه از بين ميرود.

عوامل مؤثر بر رشد ميوه

نرخ توليد ميوه به مقدار ميوهي تشكيل شده بستگي، به ميزان دسترسي به آب و درجهي حرارت بستگي دارد. چون درخت زيتون از درختان سالآور است، ميزان محصول آن از سالي به سال ديگر تغيير ميكند. اندازهي ميوه زيتون عمدتاً به مقدار ميوه در روي درخت بستگي دارد. در روي هر درخت نيز اندازه ميوه متناسب با مقدار ميوهي روي آن شاخه است، يعني اندازهي ميوههاي روي شاخه پرميوه، نسبت به ميوههاي روي شاخه كم ميوه كوچكتر است. اندازه آندوكارپ (پوسته هسته) كمتراز ميانبر ( گوشت ميوه) به ميزان بار ميوه بستگي دارد. يعني افزايش pit/flesh در شرايط نامساعد، همين حالت در مورد گوشت هسته نيز وقتي كه شرايط كاشت در باغ نامساعد باشد، ديده ميشود.

ميوه زيتون در درجه حرارت بالا (بين 32 تا 38 درجه) شروع به رشد ميكند. در حالي كه رويش قسمتهاي گياهي درخت در كمتر از اين درجه حرارت نيز صورت ميگيرد. ميوه زيتون بيش از ديگر اجزاي درخت از بيآبي صدمه ميبيند. بنابراين در باغهايي كه آبياري نميشوند كمبود آب سبب چروكيدگي ميوهها ميگردد. ميوه در صورتي كه آب به آن نرسد و يا تبخير و تعرق يا تعريق آن بيشتر شود، فوراً عكسالعمل نشان ميدهد. ملاحظه شده است كه اگر در روي تراكم روغن آب كافي به درخت نرسد، ميوه ها چروكيده و پلاسيده شده و رشد آنها متوقف ميشود.وقتي در فصل افت درجه حرارت، باران دير وقت ببارد، مواد دروني ميوه، به علت كمبود درجه حرارت و كاهش فعاليت ريشه و درجه حرارت پايين، به اندازه كافي انباشته نميشود در اين صورت چروكيدگي ميوه حتي در درختان آبياري شده نيز پيش ميآيد. در صورتي كه درجه حرارت خيلي بالا باشد و مقدار كلي ميوه درخت زياد باشد، رسيدن ميوه و تشكيل آنتوسيانين عقب ميافتد.

ميزان روغن ميوه در چنين شرايطي بسيار كمتر از درختان مشابه با بار متوسط يا كم است. حتي در تشنگي زياد درخت درجه حرارت بالا ريزش ميوه تشديد نميشود. ميوههاي روي درختان پر بار زمستان را ميتوانند روي درخت بمانند و رشد خود را در سال بعد آغاز نمايند تا اينكه بتوانند دوران كامل فيزيولوژيكي خود را به پايان برسانند و بريزند. يك حالت ضد تعرق در برگها وميوه هاي درختاني كه داراي پتانسيل نگهداري آب زياد هستند پيش ميآيد. رشد ميوه در درختان پرورش يافته در مناطق خشك عقب ميافتد.

آبياري سبب افزايش توليد و اندازه ميوه ها ميشود و ميزان محصول در باغهايي كه خوب آبياري شدهاند بيش از پنج برابر باغهاي همان رقم درخت كه آبياري نشده است ميباشد. ولي آبياري باعث كاهش ميزان تراكم روغن ميشود. مقدار كاهش روغن در باغهاي آبياري شده به رقم بستگي دارد. ميزان كلي توليد روغن در هر مساحتي در بسياري از موارد بيشتر از باغهاي آبياري نشده است.

برخلاف كاهش روغن در هر ميوه ، افزايش تعداد ميوه مربوط به رويش خوب گياهي است و بنابراين اثر زيادي بر عملكرد و تشكيل ميوه دارد. كمبود آب در هنگام گل كردن، به شدت سبب كاهش ميزان تشكيل ميوه مي گردد. بنابراين در باغهاي آبياري شده، خاك را تا تشكيل ميوه بايد در حد ظرفيت مزرعه نگهداشت.

اندازه ميوه در تمام دوره رشد ميوه به ويژه در مرحله سوم كه از رشد ميوه كه ميانبر به سرعت رشد ميكند، بسته به ميزان و كيفيت آبياري است.

ازدياد مقدار محصول و اندازه ميوه با آبياري معمولا با كاهش نسبي مقدار روغن درميوه و عقب افتادن زمان رسيدن همراه است. نقش آب در رشد ميوه و تراكم روغن در ارقام مختلف فرق دارد يعني بر هر رقم يك نوع اثر ميگذارد. اگر آبياري طبق برنامه و به موقع صورت گيرد يعني در مراحل ويژه فيزيولوژيكي (مانند تشكيل ميوه، سخت شدن هسته، تغيير رنگ، تغيير رنگ گوشت هسته) بايد صورت گيرد. حتي مقدار كمي آب بر ميزان روغن و ويژگيهاي ديگر ميوه اثر بسزايي ميگذارد. به هر حال درخت زيتون درختي است مقاوم كه ميتواند در آب و هواي مختلف و با خاكهاي گوناگون سازگار شود.

ناهنجاري در تغذيه، يكي ديگر از علتهاي تشكيل ميوه هاي غير طبيعي است. كمبود ازت بر اندازه ميوه و رنگ آن اثر ميگذارد و ميزان روغن را كاهش ميدهد و رنگ گيري را مختل مينمايد. يكي از علتهاي عمده بر شكل ميوه كمبود بر است كه به اصطلاح قيافه ميموني(Monkey face) ناميده ميشود.

به علت چربي شدن قسمتي از ميانبر(مزوكارپ) شكل نهايي ميوه خراب ميشود ولي بر اثر تغذيه نامتعادل اثرات خاص ديگري در رشد ميوه ديده نميشود. همچنين ديده شده است كه تراكم روغن در ميوه زيتون درختاني كه در زمينهاي آهكي ميرويند بهتر از درختاني است كه در روي زمينهاي بدون آهك روئيدهاند، يعني كمبود آهك در خاك هم بر تشكيل و تراكم روغن اثر ميگذارد.

رسيدن ميوه و پيري

ميوههاي زيتون به صورت كنسرو و ترشي زيتون سبز يا سياه در اندازههاي مختلف، يا براي به دست آوردن روغن مورد استفاده قرار ميگيرند و در هر نوع مصرف ميزان رسيدن ميوه با هم فرق دارد. هيچ ضابطه روشني براي تعيين مرز اين نوع رسيدگي ميوه وجود ندارد. رسيدن سبز ميوه تا زماني كه كلروفيل ميوه شروع به كاهش مييابد و ميوه با تشكيل آنتوسيانين كه كم كم تغيير رنگ ميدهد. در برخي از ارقام يك مرحله رنگ كافي در اين دوره ظاهر ميشود. در برخي ارقام تجزيه كلروفيل قبل از آغاز رنگين شدن شروع نميشود. در اين ارقام نميتوان حالت نهايي رسيدن سبز را تعيين نمود. در بسياري از ارقام مرحله رسيدن سبز را ميتوان زماني تعيين كرد كه هسته به راحتي از گوشت ميوه جدا شود.

در اين مرحله تغييرات قابل ملاحظهاي در نسبت RQ و نرخ تنفس ديده نشده است. مقدار روغن و سفتي ميوه نميتواند دليل تعيين كننده و قانعكنندهاي در رسيدن سبز ميوه باشد. همچنين نشانه خوبي براي كيفيت توليد ترشي زيتون سبز نيست.

مرحله رسيدن سياه ميوه را نميتوان مشخص ساخت. اين مرحله از رسيدن ميوه خود به درجات مختلف رسيدگي تقسيمپذير است. در برخي از ارقام اين مرحله ديرتر از تشكيل سلولهاي مزوكارپ صورت ميپذيرد.

در صورتي كه در ديگر ارقام بهترين محصول زماني بهدست ميآيد كه پوست ميوه (برونبر) رنگين ميشود. به هر حال به نظر ميرسد كه ميوه زيتون با مقدار زياد روغن بهترين ترشي را بهدست ميدهد ولي استثناهاي زيادي هم وجود دارد.

از آنجا كه برخي از صاحب نظران معتقدند كه زيتون ميوهاي كاملاً وابسته به آب و هوا نيست، تغييراتي كه به طور اشكار در ميوه چيده شده صورت ميگيرد مراحل مختلف نشان ميدهد. ميوهي چيده شده زيتون را ميتوان 2 تا 4 روز قبل از تهيه ترشي بدون آنكه تغييري در آن پيش بيايد نگهداري كرد. امكان چروكيده شدن ميوههاي سبز نارس بعد از چيده شدن بسيار بيشتر از ميوههاي رسيده است. ميوههاي سياه خيلي رسيده كه از زمان زسيدن آنها گذشته است، پس از آنكه به صورت ترشي در ميآيند حالت بسيار نرمي به خود ميگيرند البته ميتوان اين اشكال را هنگام تهيه ترشي با خوابانيدن زيتون در آب آهك برطرف نمود.

هر چه ميوه رسيده تر ميشود اتصال آن به درخت ضعيف تر ميشود و معمولاً ميوه بر اثر باد كردن دم ميوه، ميافتد. تعداد زيادي از ميوهها نيز نميافتند ولي چروكيده ميشوند و روي درخت خشك ميشوند. توانايي اتصال ميوه به شاخه هم براي رقم مشخص و تعيي كننده نيست بلكه براي اندازه مهم است. توانايي اتصال به قطر دم ميوه بستگي دارد. و قطر دم ميوه به اندازه ميوه بستگي دارد.

ميوههاي كوچك تر زودتر از ميوههاي درشت تر ميريزند. زمان چيدن براي روغن كشي نسبت مستقيم با ميزان رسيدن ميوه ندارد و از روي منحني تراكم براي هر رقم تعيين ميشود. هم تنفس و هم تغييرات اتيلن تدريجاً زمانيكه مقدار آب نسبي به نقطهاي برسد كه ديگر عمل متابوليسم نتواند ادامه يابد، افزايش پيدا ميكند. زمان برداشت ميوه پس از يك دوره طولاني تر ميرسد و بسته به كامل شدن مواد درون ميوه است.

---